Kislo zelje iz Varaždinskega zelja – tradicija in okus za zimo
Kislo zelje je ena izmed najbolj priljubljenih oblik shranjevanja zelja za zimske mesece. Avtohtona sorta Varaždinsko zelje je zaradi svoje čvrste glave, sladkastega okusa in odlične obstojnosti še posebej primerna za vlaganje in fermentacijo.
Z dodajanjem le soli in naravne fermentacije dobimo okusno, hrustljavo zelje, ki je odlično kot priloga, sestavina enolončnic ali solat.
Priprava Varaždinskega zelja za kisanje
- Izbor zelja – izberemo zdrave, čvrste glave Varaždinskega zelja brez poškodb.
- Čiščenje in rezanje – odstranimo zunanje liste, zelje narežemo na trakove ali večje kose, odvisno od želene uporabe.
- Posolitev – na kilogram zelja dodamo približno 15–20 g soli. Sol bo sprožila fermentacijo in pomagalo ohranjati zelje hrustljavo.
- Mešanje – zelje dobro premešamo, da se sol enakomerno razporedi in začne sproščati lastno vodo.
Kisanje in fermentacija
- Posoda za kisanje – najbolje se obnesejo velike keramične ali plastične posode. Lahko uporabimo tudi steklene kozarce.
- Pritiskanje zelja – da zelje ostane pod lastno tekočino, ga potisnemo s težo ali posebnim pritiskalnikom.
- Fermentacija – posodo pokrijemo in pustimo pri sobni temperaturi 1–2 tedna, dokler ne doseže željenega okusa.
- Shranjevanje – ko je fermentacija zaključena, kislo zelje shranimo v hladnem prostoru ali hladilniku. Tako ostane hrustljavo in okusno več mesecev.
Nasveti za popolno kislo zelje
- Pazimo, da je zelje vedno pod tekočino, sicer se lahko pojavi plesen.
- Uporabljamo čisto opremo in posode, da preprečimo nezaželeno kontaminacijo.
- Za aromo lahko dodamo koper, lovorjev list, česen ali druge začimbe po želji.
- Z rednim preverjanjem in odstranjevanjem morebitne pene zagotavljamo, da fermentacija poteka pravilno.
Uporaba kislega zelja
Kislo zelje iz Varaždinskega zelja je izjemno vsestransko:
- kot priloga k mesnim jedem, zlasti svinjini ali klobasam,
- kot sestavina tradicionalnih enolončnic, kot je bograč ali jota,
- v solatah ali segreto kot preprosta zelenjavna jed.
Fermentacija Zelja iz avtohtone sorte Varaždinsko je enostaven način, kako ohraniti okus poletja in hkrati obogatiti zimski jedilnik. S pravilnim pripravljanjem, soljenjem in fermentacijo dobimo hrustljavo, okusno zelje, ki bo pozimi prava poslastica.
Naslovna fotografija: Priprava Varaždinskega zelja za kisanje.
